সেই সংরক্ষিত মাংস দিয়েই তৈরি করা যায় বালাচাও । শেফ বলেন, একসময় মানুষের ঘরে ফ্রিজ ছিল না। তাই কোরবানির মাংস দীর্ঘদিন সংরক্ষণ করা ছিল বড় চ্যালেঞ্জ। সেই প্রয়োজন থেকেই মানুষ মাংস জ্বাল দিয়ে শুকিয়ে শুঁটকির মতো সংরক্ষণের উপায় বের করেছিল। কেউ কাঁচের বয়ামে রাখতেন, কেউ আবার মাটির হাঁড়িতে মুখ বন্ধ করে মাটির নিচে পুঁতে রাখতেন, যেন ছয় মাস পরও সেই মাংস খাওয়া যায়। আজও তিনি ভুলতে পারেননি তাঁর বন্ধুর মায়ের হাতের বালাচাও আর ঝুরা মাংসের কারির স্বাদ। পরে পেশাদার শেফ হিসেবে কাজ শুরু করার পর এই রেসিপির প্রতিই তাঁর আলাদা টান তৈরি হয়। শিখে নেন বালাচাও তৈরির কৌশল। এখনো এই পদ তাঁর সবচেয়ে প্রিয় খাবারগুলোর একটি।
তাই কোরবানির বিশেষ পদ বলতে শেফ জসীম উদ্দিন সবচেয়ে বেশি গুরুত্ব দেন গরুর মাংসের বালাচাওকে। তাঁর ভাষায়, এটি শুধু একটি খাবার নয়, বরং পুরোনো দিনের সংরক্ষণ কৌশল আর শৈশবের স্মৃতিও । শেফ নিজ হাতে রান্না করে দেখালেন এই পদ। বালাচাও তৈরি করা আসলে খুব কঠিন কিছু নয়। এরজন্য প্রথমে চর্বি ছাড়া গরুর মাংস নিতে হয়।
